Cách thưởng thức cà phê như chuyên gia: Sử dụng thìa cupping và bảng điểm

Nếm cà phê như một barista chuyên nghiệp hoặc Q-grader là một kỹ năng mà bất kỳ ai cũng có thể phát triển với công cụ phù hợp và sự luyện tập. Về cốt lõi, cupping cà phê là một phương pháp chuẩn hóa được các nhà rang xay, người mua và những người đam mê sử dụng để đánh giá chất lượng và hương vị của cà phê. Dù bạn là người pha chế tại nhà muốn trau dồi khẩu vị hay một chuyên gia cà phê đang mài giũa kỹ năng, hiểu cách sử dụng thìa cupping và phiếu chấm điểm có thể biến đổi trải nghiệm nếm thử của bạn.

Trong hướng dẫn này, chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn các bước nếm cà phê chuyên nghiệp, từ việc thiết lập trạm cupping đến chấm điểm từng thuộc tính. Bạn sẽ học cách sử dụng thìa cupping La Cabra để phá vỡ lớp vỏ và húp cà phê, cũng như cách ghi lại quan sát của bạn trên phiếu chấm điểm. Đến cuối bài, bạn sẽ có thể xác định các nốt hương tinh tế và đánh giá body, độ chua và hậu vị một cách tự tin.

Các công cụ thiết yếu cho cupping cà phê

Để nếm cà phê như một chuyên gia, bạn cần thiết bị phù hợp. Công cụ quan trọng nhất là thìa cupping, được thiết kế với lòng sâu và miệng rộng để bạn có thể húp cà phê một cách mạnh mẽ, giúp cà phê tiếp xúc với toàn bộ vòm miệng. Thìa cupping La Cabra là một lựa chọn tuyệt vời, được chế tác từ thép không gỉ chất lượng cao với tay cầm thoải mái. Hình dạng của nó giúp bạn húp đều đặn và đánh giá đầy đủ phổ hương vị của cà phê.

Bạn cũng sẽ cần một bộ bát hoặc ly cupping, ấm đun nước nóng, đồng hồ hẹn giờ và phiếu chấm điểm. Phiếu chấm điểm thường bao gồm các hạng mục như hương thơm, hương vị, hậu vị, độ chua, body, cân bằng, đồng nhất, tách sạch, vị ngọt và tổng thể. Một số phiếu chấm điểm chuyên nghiệp cũng bao gồm phần lỗi. Cân điện tử và máy xay là cần thiết để đảm bảo tỷ lệ cà phê-nước và độ xay nhất quán.

• Sử dụng nước lọc tươi, được đun nóng đến 200°F (93°C) để chiết xuất tối ưu.
• Xay cà phê ở mức trung bình thô, tương tự như muối biển.
• Chuẩn bị phiếu chấm điểm với thang điểm số cho từng thuộc tính, thường từ 0 đến 10.

Thiết lập buổi cupping của bạn

Bắt đầu bằng cách sắp xếp các bát cupping trên một bàn sạch, đủ ánh sáng. Đặt một lượng nhỏ bột cà phê vào mỗi bát – thường là 8-12 gram cho 150 ml nước. Dán nhãn cho mỗi bát với nguồn gốc hoặc tên cà phê, chẳng hạn như Luis Edgar Camacho Pink Bourbon hoặc CGLE 17 Washed, để bạn có thể theo dõi đánh giá của mình. Đổ nước nóng lên bột cà phê và bắt đầu hẹn giờ. Không khuấy; để cà phê ngấm trong bốn phút.

Sau bốn phút, lớp vỏ bột sẽ hình thành trên bề mặt. Sử dụng thìa cupping La Cabra của bạn, phá vỡ lớp vỏ bằng cách đẩy nhẹ sang một bên, sau đó cúi xuống hít hương thơm. Bước này rất quan trọng để đánh giá các nốt hương thơm. Vớt bỏ bất kỳ bột còn sót lại trên bề mặt, sau đó để cà phê nguội trong vài phút trước khi nếm. Trong thời gian này, bạn có thể ghi lại những ấn tượng hương thơm ban đầu trên phiếu chấm điểm.

• Luôn sử dụng cùng một tỷ lệ cà phê-nước để nhất quán giữa các mẫu.
• Ghi lại ngày rang và nguồn gốc của mỗi loại cà phê để liên hệ hương vị với quá trình chế biến và thổ nhưỡng.

Quá trình nếm: Húp và chấm điểm

Khi cà phê đã nguội xuống khoảng 160°F (71°C), đã đến lúc nếm. Cầm thìa cupping như cầm bút chì và nhúng vào cà phê, sau đó húp thật to vào miệng. Việc húp giúp cà phê được sục khí, lan tỏa trên lưỡi và vòm miệng. Đánh giá hương vị, độ chua, body và hậu vị. Ghi chú từng thuộc tính, sử dụng thang điểm trên phiếu. Ví dụ, một loại cà phê có độ chua sáng, giống rượu vang có thể đạt 9 điểm, trong khi độ chua nhạt, đơn điệu có thể đạt 6 điểm.

Khi nếm nhiều mẫu, hãy làm sạch vòm miệng bằng nước lọc giữa mỗi lần. Chú ý cách cà phê thay đổi khi nguội – một số hương vị trở nên rõ rệt hơn. Sau khi đánh giá tất cả các mẫu, hãy chỉ định điểm tổng thể. Các nhà nếm chuyên nghiệp thường sử dụng thang điểm 100, với điểm trên 90 được coi là đặc biệt. Luyện tập thường xuyên để rèn luyện khẩu vị của bạn nhận biết những khác biệt tinh tế, chẳng hạn như nốt hương hoa trong cà phê Ethiopia rửa sạch so với vị sô cô la đậm đà của cà phê Brazil tự nhiên.

• Húp mạnh để đảm bảo bao phủ toàn bộ vị giác.
• Chấm điểm từng thuộc tính một cách độc lập trước khi tính tổng.

Những lỗi thường gặp và cách tránh

Một lỗi phổ biến là sử dụng nước quá nóng hoặc quá lạnh, có thể chiết xuất các hương vị không mong muốn. Luôn sử dụng nước vừa sôi – khoảng 200°F. Một cạm bẫy khác là không làm sạch thìa cupping giữa các mẫu, có thể gây nhiễm chéo. Rửa thìa trong nước nóng và lau khô trước khi nếm mỗi loại cà phê mới. Ngoài ra, tránh nghiền nát lớp vỏ quá mức; phá vỡ nhẹ nhàng để giữ lại các tinh dầu thơm.

Người mới bắt đầu thường gặp khó khăn trong việc xác định các nốt hương cụ thể. Để cải thiện, hãy luyện tập với bánh xe hương vị và so sánh ấn tượng của bạn với người khác. Sử dụng ngôn ngữ mô tả như 'cam quýt', 'quả mọng', 'vị hạt' hoặc 'caramel' thay vì các từ mơ hồ như 'ngon' hoặc 'mạnh'. Bạn càng nếm nhiều, khẩu vị của bạn càng phát triển. Cân nhắc tham gia một buổi cupping tại tiệm rang xay địa phương hoặc với bạn bè để chia sẻ phản hồi và học hỏi lẫn nhau.

• Giữ một cuốn nhật ký nếm thử để theo dõi tiến bộ và sở thích của bạn.
• Sử dụng cùng một định dạng phiếu chấm điểm mỗi lần để xây dựng một hệ thống đánh giá nhất quán.

Làm chủ cupping cà phê cần thời gian và luyện tập, nhưng với các công cụ phù hợp như thìa cupping La Cabra và phiếu chấm điểm có cấu trúc, bạn có thể nâng kỹ năng nếm thử của mình lên trình độ chuyên nghiệp. Bắt đầu bằng cách thiết lập một buổi cupping với một vài loại cà phê một nguồn gốc, chẳng hạn như Luis Edgar Camacho Pink Bourbon hoặc CGLE 17 Washed, và ghi lại ấn tượng của bạn. Theo thời gian, bạn sẽ phát triển một khẩu vị tinh tế cho phép bạn đánh giá cao những sắc thái của cà phê đặc sản. Khám phá bộ sưu tập dụng cụ cupping và hạt cà phê một nguồn gốc của chúng tôi để bắt đầu hành trình của bạn ngay hôm nay.