วิธีชิมกาแฟแบบมือโปร: การใช้ช้อนชิมกาแฟและกระดาษบันทึกคะแนน

การชิมกาแฟแบบมืออาชีพหรือ Q-grader เป็นทักษะที่ทุกคนสามารถพัฒนาได้ด้วยเครื่องมือที่เหมาะสมและการฝึกฝน โดยแก่นแท้แล้ว การ cupping กาแฟเป็นวิธีการมาตรฐานที่คั่วกาแฟ ผู้ซื้อ และผู้ที่ชื่นชอบใช้เพื่อประเมินคุณภาพและโปรไฟล์รสชาติของกาแฟ ไม่ว่าคุณจะเป็นผู้ชงกาแฟที่บ้านที่ต้องการพัฒนาลิ้นรับรส หรือมืออาชีพด้านกาแฟที่ต้องการฝึกฝนทักษะ การเข้าใจวิธีใช้ช้อน cupping และกระดาษให้คะแนนจะเปลี่ยนประสบการณ์การชิมของคุณ

ในคู่มือนี้ เราจะพาคุณผ่านขั้นตอนการชิมกาแฟแบบมืออาชีพ ตั้งแต่การจัดเตรียมสถานี cupping ไปจนถึงการให้คะแนนแต่ละคุณลักษณะ คุณจะได้เรียนรู้วิธีใช้ช้อน cupping La Cabra เพื่อทำลาย crust และ slurp กาแฟ รวมถึงวิธีบันทึกสิ่งที่สังเกตได้บนกระดาษให้คะแนน เมื่อจบ คุณจะสามารถระบุโน๊ตรสชาติที่ละเอียดอ่อนและประเมิน body ความเป็นกรด และรสที่ค้างอยู่ในคอได้อย่างมั่นใจ

เครื่องมือจำเป็นสำหรับการ cupping กาแฟ

เพื่อชิมกาแฟแบบมือโปร คุณต้องมีอุปกรณ์ที่เหมาะสม เครื่องมือที่สำคัญที่สุดคือช้อน cupping ซึ่งออกแบบให้มีชามลึกและขอบกว้างเพื่อให้คุณ slurp กาแฟอย่างแรง ทำให้กระจายทั่วลิ้นรับรส ช้อน cupping La Cabra เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม ทำจากสแตนเลสคุณภาพสูงพร้อมด้ามจับที่ถนัดมือ รูปทรงช่วยให้คุณจิบได้สม่ำเสมอและประเมินสเปกตรัมรสชาติเต็มรูปแบบของกาแฟ

คุณจะต้องมีชามหรือแก้ว cupping ชุด กาต้มน้ำร้อน ตัวจับเวลา และกระดาษให้คะแนน โดยทั่วไปกระดาษให้คะแนนจะมีหมวดหมู่ เช่น กลิ่นหอม (fragrance/aroma) รสชาติ (flavor) รสที่ค้างอยู่ในคอ (aftertaste) ความเป็นกรด (acidity) body ความสมดุล (balance) ความสม่ำเสมอ (uniformity) ถ้วยที่สะอาด (clean cup) ความหวาน (sweetness) และโดยรวม (overall) กระดาษให้คะแนนระดับมืออาชีพบางฉบับยังมีส่วนของตำหนิ (defect) ด้วย เครื่องชั่งดิจิทัลและเครื่องบดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำและขนาดการบดสม่ำเสมอ

• ใช้น้ำกรองสดใหม่ที่อุณหภูมิ 200°F (93°C) เพื่อการสกัดที่ดีที่สุด
• บดกาแฟให้ละเอียดปานกลางถึงหยาบ คล้ายเกลือทะเล
• เตรียมกระดาษให้คะแนนพร้อมสเกลตัวเลขสำหรับแต่ละคุณลักษณะ โดยทั่วไปตั้งแต่ 0 ถึง 10

การจัดเตรียมเซสชัน cupping ของคุณ

เริ่มต้นด้วยการจัดเรียงชาม cupping บนโต๊ะที่สะอาดและมีแสงสว่างเพียงพอ ใส่กาแฟบดเล็กน้อยในแต่ละชาม – โดยปกติ 8-12 กรัมต่อน้ำ 150 มล. ติดป้ายแต่ละชามด้วยแหล่งกำเนิดหรือชื่อกาแฟ เช่น Luis Edgar Camacho Pink Bourbon หรือ CGLE 17 Washed เพื่อให้คุณติดตามการประเมินได้ เทน้ำร้อนลงบนกาแฟบดและเริ่มจับเวลา อย่าคน ปล่อยให้กาแฟชงเป็นเวลาสี่นาที

หลังจากสี่นาที crust ของกาแฟบดจะก่อตัวด้านบน ใช้ช้อน cupping La Cabra ของคุณทำลาย crust โดยดันเบา ๆ ไปด้านหนึ่ง จากนั้นโน้มตัวลงไปสูดกลิ่นหอม ขั้นตอนนี้สำคัญมากสำหรับการประเมินโน๊ตกลิ่นหอม ตักกาแฟบดที่เหลือออกจากพื้นผิว จากนั้นปล่อยให้กาแฟเย็นลงสักครู่ก่อนชิม ในช่วงเวลานี้ คุณสามารถจดความประทับใจด้านกลิ่นหอมแรกเริ่มบนกระดาษให้คะแนน

• ใช้อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำเดียวกันเสมอเพื่อความสม่ำเสมอระหว่างตัวอย่าง
• บันทึกวันที่คั่วและแหล่งกำเนิดของกาแฟแต่ละชนิดเพื่อเชื่อมโยงรสชาติกับกระบวนการผลิตและพื้นที่เพาะปลูก

กระบวนการชิม: การ slurp และการให้คะแนน

เมื่อกาแฟเย็นลงเหลือประมาณ 160°F (71°C) ก็ถึงเวลาชิม จับช้อน cupping เหมือนดินสอ จุ่มลงในกาแฟ แล้ว slurp เข้าปากอย่างดัง การ slurp จะทำให้กาแฟกระจายตัวทั่วลิ้นและเพดานปาก ประเมินรสชาติ ความเป็นกรด body และรสที่ค้างอยู่ในคอ จดบันทึกแต่ละคุณลักษณะ โดยใช้สเกลบนกระดาษให้คะแนน ตัวอย่างเช่น กาแฟที่มีความเป็นกรดสดใสคล้ายไวน์อาจได้คะแนน 9 ในขณะที่ความเป็นกรดที่ราบเรียบและจืดชืดอาจได้ 6

เมื่อคุณชิมหลายตัวอย่าง ให้ล้างปากด้วยน้ำเปล่าระหว่างแต่ละตัวอย่าง สังเกตว่ากาแฟเปลี่ยนแปลงอย่างไรเมื่อเย็นลง – บางรสชาติจะเด่นชัดขึ้น หลังจากประเมินตัวอย่างทั้งหมดแล้ว ให้ให้คะแนนโดยรวม ผู้ชิมมืออาชีพมักใช้สเกล 100 คะแนน โดยคะแนนสูงกว่า 90 ถือว่าพิเศษ ฝึกฝนเป็นประจำเพื่อฝึกฝนลิ้นรับรสของคุณให้ตรวจจับความแตกต่างเล็กน้อย เช่น โน๊ตดอกไม้ในเอธิโอเปียแบบ washed เทียบกับความเข้มข้นช็อกโกแลตของบราซิลแบบ natural

• Slurp อย่างแรงเพื่อให้แน่ใจว่าปุ่มรับรสสัมผัสได้ทั่วถึง
• ให้คะแนนแต่ละคุณลักษณะอย่างอิสระก่อนคำนวณคะแนนรวม

ข้อผิดพลาดทั่วไปและวิธีหลีกเลี่ยง

ข้อผิดพลาดทั่วไปอย่างหนึ่งคือการใช้น้ำร้อนหรือเย็นเกินไป ซึ่งสามารถสกัดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ ควรใช้น้ำที่เพิ่งเดือด – ประมาณ 200°F เสมอ ข้อผิดพลาดอีกอย่างคือการไม่ทำความสะอาดช้อน cupping ระหว่างตัวอย่าง ซึ่งอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนข้ามได้ ล้างช้อนในน้ำร้อนและเช็ดให้แห้งก่อนชิมกาแฟใหม่แต่ละชนิด นอกจากนี้ หลีกเลี่ยงการทำลาย crust มากเกินไป การทำลายอย่างเบามือจะช่วยรักษาน้ำมันหอมระเหย

ผู้เริ่มต้นมักมีปัญหาในการระบุโน๊ตรสชาติเฉพาะ เพื่อพัฒนาขึ้น ฝึกฝนด้วยล้อรสชาติ (flavor wheel) และเปรียบเทียบความประทับใจของคุณกับผู้อื่น ใช้ภาษาที่สื่อความหมาย เช่น 'ซิตรัส' 'เบอร์รี่' 'นัท' หรือ 'คาราเมล' แทนคำคลุมเครือเช่น 'ดี' หรือ 'เข้มข้น' ยิ่งคุณชิมมากเท่าไร ลิ้นรับรสของคุณก็จะพัฒนามากขึ้น ลองเข้าร่วมเซสชัน cupping ที่ร้านคั่วกาแฟในท้องถิ่นหรือกับเพื่อน ๆ เพื่อแลกเปลี่ยนความคิดเห็นและเรียนรู้ซึ่งกันและกัน

• จดบันทึกการชิมเพื่อติดตามความก้าวหน้าและความชอบของคุณ
• ใช้รูปแบบกระดาษให้คะแนนเดียวกันทุกครั้งเพื่อสร้างระบบการประเมินที่สอดคล้องกัน

การฝึกฝนการ cupping กาแฟต้องใช้เวลาและการฝึกฝน แต่ด้วยเครื่องมือที่เหมาะสม เช่น ช้อน cupping La Cabra และกระดาษให้คะแนนที่มีโครงสร้าง คุณสามารถยกระดับทักษะการชิมของคุณสู่ระดับมืออาชีพได้ เริ่มต้นด้วยการจัดเซสชัน cupping กับกาแฟ single-origin สองสามชนิด เช่น Luis Edgar Camacho Pink Bourbon หรือ CGLE 17 Washed และบันทึกความประทับใจของคุณ เมื่อเวลาผ่านไป คุณจะพัฒนาลิ้นรับรสที่ละเอียดอ่อนซึ่งช่วยให้คุณชื่นชมความแตกต่างของกาแฟพิเศษ สำรวจเครื่องมือ cupping และเมล็ดกาแฟ single-origin ของเราเพื่อเริ่มต้นการเดินทางของคุณวันนี้