Kuinka maistella kahvia kuin ammattilainen: Cupping-lusikan ja pisteytyskortin käyttö

Kahvin maistaminen ammattibaristan tai Q-graderin tavoin on taito, jonka kuka tahansa voi kehittää oikeilla välineillä ja harjoituksella. Pohjimmiltaan kahvin cupping on standardoitu menetelmä, jota paahtimot, ostajat ja harrastajat käyttävät kahvin laadun ja makuprofiilin arvioimiseen. Olitpa sitten kotioluija, joka haluaa hioa makuaistiaan, tai kahvialan ammattilainen, joka kehittää taitojaan, cupping-lusikan ja arviointilomakkeen käytön ymmärtäminen voi muuttaa maistelukokemuksesi.

Tässä oppaassa käymme läpi ammattimaisen kahvinmaistelun vaiheet aina cupping-pisteen valmistelusta kunkin ominaisuuden pisteytykseen. Opit käyttämään La Cabra Cupping -lusikkaa kuoren rikkomiseen ja kahvin siemaisemiseen sekä kirjaamaan havaintosi arviointilomakkeelle. Lopuksi pystyt tunnistamaan hienovaraisia makuvivahteita ja arvioimaan runkoa, happamuutta ja jälkimakua luottavaisesti.

Cuppingin välttämättömät välineet

Jotta voit maistaa kahvia kuin ammattilainen, tarvitset oikeat välineet. Tärkein väline on cupping-lusikka, joka on suunniteltu syvällä kuppiosalla ja leveällä reunalla, jotta voit siemaista kahvia voimakkaasti ja levittää sen ympäri suulakea. La Cabra Cupping -lusikka on erinomainen valinta, ja se on valmistettu laadukkaasta ruostumattomasta teräksestä mukavalla kahvalla. Sen muoto auttaa ottamaan tasaisia siemauksia ja arvioimaan kahvin koko makukirjon.

Tarvitset myös cupping-kulhoja tai -laseja, vedenkeittimen kuumaa vettä varten, ajastimen ja arviointilomakkeen. Arviointilomake sisältää tyypillisesti luokat, kuten tuoksu/aromi, maku, jälkimaku, happamuus, runko, tasapaino, yhtenäisyys, puhdas kuppi, makeus ja kokonaisuus. Joissakin ammattilaisten arviointilomakkeissa on myös virheosio. Digitaalinen vaaka ja mylly ovat välttämättömiä tasaisen kahvi-vesi-suhteen ja jauhatuskoon varmistamiseksi.

• Käytä tuoretta, suodatettua vettä, joka on kuumennettu 200 °F:seen (93 °C) optimaalista uuttoa varten.
• Jauha kahvi keskikarkeaksi, merisuolan kaltaiseksi.
• Valmistele arviointilomake numeroituine asteikkoineen kullekin ominaisuudelle, tyypillisesti 0–10.

Cupping-istunnon valmistelu

Aloita asettamalla cupping-kulhot puhtaalle, hyvin valaistulle pöydälle. Laita jokaiseen kulhoon pieni määrä kahvijauhetta – yleensä 8–12 grammaa 150 ml:aan vettä. Merkitse jokainen kulho kahvin alkuperän tai nimen mukaan, kuten Luis Edgar Camacho Pink Bourbon tai CGLE 17 Washed, jotta voit seurata arviointejasi. Kaada kuuma vesi jauheiden päälle ja käynnistä ajastin. Älä sekoita; anna kahvin hautua neljä minuuttia.

Neljän minuutin kuluttua pinnalle muodostuu kuori. Riko kuori La Cabra Cupping -lusikalla työntämällä sitä varovasti sivulle ja kumartu sisään hengittääksesi aromin. Tämä vaihe on ratkaiseva tuoksun ja aromin vivahteiden arvioimiseksi. Kuori pinnalta jäljellä olevat jauheet ja anna kahvin jäähtyä muutama minuutti ennen maistamista. Tänä aikana voit merkitä alustavat aromaattiset vaikutelmat arviointilomakkeelle.

• Käytä aina samaa kahvi-vesi-suhdetta vertailukelpoisuuden varmistamiseksi näytteiden välillä.
• Merkitse kunkin kahvin paahtopäivä ja alkuperä korreloidaksesi maun prosessointiin ja terroiriin.

Maisteluprosessi: siemaiseminen ja pisteytys

Kun kahvi on jäähtynyt noin 160 °F:seen (71 °C), on aika maistaa. Pidä cupping-lusikkaa kuin kynää ja kasta se kahviin, siemaitse sitten äänekkäästi suuhun. Siemaisu ilmastaa kahvin ja levittää sen kielelle ja suulaelle. Arvioi maku, happamuus, runko ja jälkimaku. Tee muistiinpanoja kustakin ominaisuudesta arviointilomakkeen asteikkoa käyttäen. Esimerkiksi kahvi, jolla on kirkas, viinimäinen happamuus, voi saada 9 pistettä, kun taas lattea, tylsä happamuus voi saada 6.

Kun maistat useita näytteitä, puhdista makuaistisi tavallisella vedellä jokaisen välillä. Kiinnitä huomiota siihen, miten kahvi muuttuu jäähtyessään – jotkut maut korostuvat. Kun olet arvioinut kaikki näytteet, anna kokonaispistemäärä. Ammattilaiset käyttävät usein 100 pisteen asteikkoa, ja yli 90 pisteen tuloksia pidetään poikkeuksellisina. Harjoittele säännöllisesti kouluttaaksesi makuaistiasi havaitsemaan hienovaraisia eroja, kuten kukkaisia vivahteita pestyssä etiopialaisessa verrattuna suklaisuuteen luonnollisessa brasilialaisessa.

• Siemaitse voimakkaasti varmistaaksesi makusilmujen täyden peittymisen.
• Pisteytä jokainen ominaisuus itsenäisesti ennen kokonaispistemäärän laskemista.

Yleiset virheet ja niiden välttäminen

Yleinen virhe on liian kuuman tai liian kylmän veden käyttö, mikä voi uuttaa ei-toivottuja makuja. Käytä aina vettä, joka on juuri kiehumassa – noin 200 °F. Toinen sudenkuoppa on cupping-lusikan puhdistamatta jättäminen näytteiden välillä, mikä voi aiheuttaa ristikontaminaation. Huuhtele lusikka kuumassa vedessä ja pyyhi se kuivaksi ennen jokaista uutta kahvia. Vältä myös kuoren liiallista murskaamista; varovainen rikkominen säilyttää aromaattiset öljyt.

Aloittelijoilla on usein vaikeuksia tunnistaa tiettyjä makuvivahteita. Parantaaksesi harjoittele makupyörän kanssa ja vertaile vaikutelmiasi muiden kanssa. Käytä kuvailevaa kieltä, kuten 'sitrus', 'marja', 'pähkinäinen' tai 'kinuski' epämääräisten termien, kuten 'hyvä' tai 'vahva', sijaan. Mitä enemmän maistat, sitä enemmän makuaistisi kehittyy. Harkitse osallistumista cupping-istuntoon paikallisessa paahtimossa tai ystävien kanssa jakaaksesi palautetta ja oppiaksenne toisiltanne.

• Pidä maistelupäiväkirjaa seurataksesi edistymistäsi ja mieltymyksiäsi.
• Käytä samaa arviointilomakepohjaa joka kerta rakentaaksesi johdonmukaisen arviointijärjestelmän.

Kahvin cuppingin hallitseminen vaatii aikaa ja harjoitusta, mutta oikeilla välineillä, kuten La Cabra Cupping -lusikalla ja jäsennellyllä arviointilomakkeella, voit nostaa maistelutaitosi ammattitasolle. Aloita järjestämällä cupping-istunto muutamalla single-origin -kahvilla, kuten Luis Edgar Camacho Pink Bourbon tai CGLE 17 Washed, ja kirjaa vaikutelmasi. Ajan myötä kehität hienostuneen makuaistin, jonka avulla voit arvostaa erikoiskahvin vivahteita. Tutustu cupping-välineiden ja single-origin -papujen valikoimaamme aloittaaksesi matkasi jo tänään.